Муниципальное автономное дошкольное образовательное учреждение «Детский сад № 3 «Родничок»
(Детский сад № 3 «Родничок»)
СОГЛАСОВАНО
Общим собранием работников
Детского сада № 3 «Родничок»
(протокол от 19.01.2022 г. № 1)
УТВЕРЖДЕНО
приказом Детского сада № 3 «Родничок»
от 26.01.2022 г. № 15
Положение о бракеражной комиссии
Муниципального автономного дошкольного образовательного
учреждения «Детский сад № 3 «Родничок»
1. Общие положения
1.1. Настоящее положение о бракеражной комиссии Муниципального автоном
ного дошкольного образовательного учреждения «Детский сад № 3 «Родничок» (далее Положение, образовательная организация) разработано в соответствии с Федеральным
законом от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации», ГОСТ
31986-2012 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания».
1.2. Положение составлено в рамках мероприятия ХАССП для контроля за
качеством приготовления пищи, соблюдением технологии приготовления пищи и
выполнением санитарно-гигиенических требований.
1.3. Положение определяет компетенцию, функции, задачи, порядок формирования
и деятельности бракеражной комиссии.
2. Порядок создания бракеражной комиссии
2.1. Бракеражная комиссия формируется и согласовывается общим собранием
работников образовательной организации. Персональный состав комиссии и сроки ее
полномочий утверждаются приказом руководителя образовательной организации.
2.2. В состав бракеражной комиссии входят:
2.2.1. Председатель - представитель администрации образовательной организации.
2.2.2. Члены комиссии: работники пищеблока, медицинский работник, работник
хозяйственной части.
2.3. Отсутствие отдельных членов бракеражной комиссии не является
препятствием для ее деятельности. Для надлежащего выполнения функций комиссии
достаточно не менее трех ее членов.
2.4. При необходимости в состав бракеражной комиссии приказом руководителя
образовательной организации могут включаться работники, чьи должности не указаны в
пункте 2.2 настоящего Положения.
2.5. Председатель бракеражной комиссии является ее полноправным членом. В
случае равенства голосов при голосовании голос председателя бракеражной комиссии
является решающим.
3. Основные цели и задачи бракеражной комиссии
3.1. Бракеражная комиссия создается с целью осуществления постоянного контро
ля качества готовых блюд, приготовленных в пищеблоке образовательной организации.
3.2. Задачи бракеражной комиссии:
- контроль массы всех готовых блюд (штучных изделий, полуфабрикатов,
порционных блюд, продукции к блюдам);
- органолептическая оценка всех готовых блюд (состав, вкус, температура,
запах, внешний вид, готовность).
2
3.3. Возложение на бракеражную комиссию иных поручений, не соответствующих
цели и задачам ее создания, не допускается.
3.4. Решения, принятые бракеражной комиссией в рамках имеющихся у нее
полномочий, содержат указания, обязательные к исполнению всеми работниками
образовательной организации либо теми, кому они непосредственно адресованы, если в
таких решениях прямо указаны работники образовательной организации.
4. Права и обязанности бракеражной комиссии
4.1. Бракеражная комиссия вправе:
- выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания;
- ходатайствовать о поощрении или наказании работников пищеблока
образовательной организации;
- находиться в помещениях пищеблока для проведения бракеража готовых блюд.
4.2. Бракеражная комиссия обязана:
- ежедневно являться на бракераж готовой пищевой продукции за 20 минут до
начала раздачи;
- добросовестно выполнять возложенные функции: отбирать пробы готовой
пищевой продукции, проводить контрольное взвешивание и органолептическую оценку;
- выносить одно из трех обоснованных решений: допустить к раздаче, направить
на доработку, отправить в брак;
- ознакомиться с меню, таблицами выхода и состава продукции, изучить
технологические и калькуляционные карты приготовления пищи, качество которой
оценивается;
- своевременно
сообщить
руководству образовательной
организации о
проблемах здоровья, которые препятствуют осуществлению возложенных функций;
- осуществлять свои функции в специально выдаваемой одежде: халате,
шапочке, перчатках и обуви;
- перед тем как приступить к своим обязанностям, вымыть руки и надеть
специальную одежду;
- присутствовать на заседании при руководителе образовательной организации
по вопросам расследования причин брака готовых блюд;
- фиксировать результаты бракеража в учетных документах: в журнале
бракеража готовой кулинарной продукции и акте выявления брака (по необходимости).
5. Деятельность бракеражной комиссии
5.1. Деятельность комиссии регламентируется настоящим Положением,
действующими санитарными правилами, ГОСТ.
5.2. Для оценки контроля массы и органолептической оценки члены бракеражной
комиссии используют порядки, указанные в приложениях № 1 и 2 к настоящему
Положению.
5.3.
Работники образовательной
организации
обязаны
содействовать
деятельности бракеражной комиссии: представлять затребованные документы, давать
пояснения, предъявлять пищевые продукты, технологические емкости, посуду и т. п.
6. Заключительные положения
6.1. Члены бракеражной комиссии несут персональную ответственность за
выполнение возложенных на них функций и за вынесенные в ходе деятельности решения.
3
Приложение № 1
к Положению о бракеражной комиссии
ПОРЯДОК
оценки контроля массы готовых блюд
Для контроля средней массы блюда надо взять электронные или циферблатные
весы с ценой деления 2 г и взвесить на них количество продукции, указанной в таблице
1. Затем фактические показатели средней массы продукции надо сравнить с нормами
выхода, которые указаны в меню. Если масса имеет отрицательные отклонения, то
продукция не допускается к реализации. При вынесении решения учитывается
допустимый предел отклонения, указанный в таблице 2.
Таблица 1. Количество продукции, отбираемое для контрольного взвешивания
Что взвешивают
Штучные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и булочные изделия
Блюда:
из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи с гарнирами и соусами;
из картофеля, овощей, грибов и бобовых;
из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или соусом;
из яиц, творога со сметаной или соусами;
мучные с жиром, сметаной и иными продуктами.
А также:
холодные и горячие закуски;
супы без мяса, мяса птицы, рыбы;
десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или иными продуктами
Сливочное масло, сметана, соусы
В каком
количестве
10 шт.
3 порции
10-20
порций
Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны и другие фаршированные овощи
2 порции
Супы с мясом, мясом птицы, рыбой, морепродуктами
10 порций
Сладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной
3 порции
Бутерброды
10 шт.
Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из мяса, мяса птицы,
10 шт. или
рыбы, кролика, дичи, круп, овощей, оладьи, блинчики, блины, сладкие блюда,
порций
пирожки и другие кулинарные изделия, в том числе порционируемые
Горячие и холодные напитки собственного производства, соки свежевыжатые
3 порции
Коктейли собственного производства
2 порции
Нарезанные торты, штучные и нарезанные пирожные, рулеты с начинками,
кексы, мучные восточные сладости, пряники, коврижки, булочные изделия, в
том числе мучные кулинарные, конфеты
10 шт.
4
Таблица 2. Предел допускаемых отрицательных отклонений массы пищевой продукции
Предел
допускаемых
отрицательных
Масса кулинарных полуфабрикатов и отклонений
изделий, блюд, напитков, г или мл
г или мл
%
5-50 включительно
10
-
50-100 включительно
—
5
100-200 включительно
5
-
200-300 включительно
-
10
300-500 включительно
3
-
500-1000 включительно
-
15
5
Приложение № 2
к Положению о бракеражной комиссии
ПОРЯДОК
органолептической оценки готовых блюд
Для дачи органолептической оценки из общей емкости с готовой пищевой
продукцией отбирают бракеражную пробу для каждого члена комиссии в объеме:
- трех ложек - жидкой продукции. Содержимое емкости, в которой готовили пищу,
перемешивают и отбирают образец продукции на тарелку. У каждого члена комиссии в
тестируемой пробе должны содержаться все основные компоненты блюда;
- одного изделия или блюда - продукции плотной консистенции. Блюда и изделия
сначала оценивают внешне, а затем нарезают на общей тарелке на тестируемые порции.
Для дачи органолептической оценки используют методику, указанную в таблице 1.
Сначала оценивают блюда, имеющие слабовыраженный запах и вкус, затем приступают к
продукции с более интенсивными показателями, сладкие блюда дегустируют в последнюю
очередь. При дегустации проб продукции сохраняют порядок их представления без возврата
к ранее дегустируемым пробам. После оценки каждого образца снимают послевкусие,
используя нейтрализующие продукты (белый хлеб, сухое пресное печенье, молотый кофе
или негазированную питьевую воду).
Оценку продукции дает каждый член комиссии с разрешением или отказом в допуске
к реализации готовых блюд. Разрешение своей подписью оформляет каждый член комиссии
в таблице 2.
Таблица 1. Методика проведения оценки продукции
Продукция
Как оценивают
Суп
Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку
супа проводят без добавления сметаны. Затем разбирают
плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой, например
наличие лука или петрушки. Каждую составную часть
исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной
частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Затем
пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она
предусмотрена рецептурой
Соус
Определяют консистенцию, переливая тонкой струйкой и
пробуя на вкус. Затем оценивают цвет, состав, правильность
формы нарезки, текстуру наполнителей, а также запах и вкус
Вторые, холодные и слад Блюда и изделия с плотной структурой после оценки внешнего
вида нарезают на общей тарелке на тестируемые порции
кие блюда или изделия
Полуфабрикаты, изделия
Отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в
и блюда из тушеных и
целом
запеченных овощей
Полуфабрикаты, изделия
Вначале оценивают внешний вид - правильность формы
и блюда из отварных и
нарезки, а затем текстуру (консистенцию), запах и вкус
жареных овощей
Полуфабрикаты, изделия
Продукцию тонким слоем распределяют по дну тарелки и
и блюда из круп и
устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие
макаронных изделий
комков. У макаронных изделий обращают внимание на их
текстуру: разваренность и слипаемость
Полуфабрикаты, изделия
и блюда из рыбы
Проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры;
правильность подготовки
полуфабрикатов
нарезку,
панировку; текстуру; запах и вкус изделий
Оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного
изделия: правильность формы нарезки, состояние поверхности,
панировки. Затем проверяют степень готовности изделий
Полуфабрикаты, изделия проколом поварской иглой согласно текстуре (консистенции) и
и блюда из мяса и птицы цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда.
Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все составные
части: основное изделие, соус, гарнир; затем пробуют блюдо в
целом
Холодные
блюда,
Особое внимание обращают на внешний вид блюда полуфабрикаты, салаты и
правильность формы нарезки основных продуктов, их текстуру
закуски
Сладкие блюда
Учитывают групповые особенности блюд, а также:
у желированных блюд, муссов и кремов вначале определяют
состояние поверхности, вид на разрезе или изломе и цвет.
Кроме того, оценивают способность сохранять форму в готовом
блюде. Особое внимание обращают на текстуру, затем
оценивают запах и вкус;
сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки, горячие
десерты) вначале исследуют внешний вид - характер
поверхности, цвет и состояние корочки; массу на разрезе или
изломе - пропеченность, отсутствие закала. Затем оценивают
запах и вкус
Исследуют внешний вид: характер поверхности теста, цвет и
Мучные
кулинарные состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и т. д., форму
изделия. Обращают внимание на соотношение фарша и теста,
полуфабрикаты
качество фарша: его сочность, степень готовности, состав.
и изделия
Затем оценивают запах и вкус
Обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку,
цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от
мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают
состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков
Мучные кондитерские и
непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть,
булочные
отсутствие закала. После этого оценивают качество
полуфабрикаты и изделия
отделочных полуфабрикатов по следующим признакам:
состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их
пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус
изделия в целом
Таблица v
Журнал бракеража готовой продукции
Муниципальное автономное учреждение "Детский садик №3 "Родничок"
Дата и час
изготовления
изделия
(блюда)
Время
снятия
бракеража
Результат
взвешивания
блюд (гр.)
Наименование кулинарного
изделия, блюда
Результаты
органолептической
оценки и степени
готовности кулинарного
изделия, блюда
Разрешение
к реализации
кулинарного
изделия,
блюда
Завтрак
допускается
к реализации
допускается
к реализации
допускается
к реализации
Обед
допускается
к реализации
допускается
к реализации
допускается
к реализации
допускается
к реализации
Золдник
допускается
к реализации
допускается
к реализации
Подписи членов
бракеражной
комиссии
Примечание
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)
